怎样做好餐饮管理？
餐饮管理分为营销管理、服务管理、厨房管理。下面介绍服务管理：
餐厅服务员管理制度
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
服务员岗位职责：
1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜员岗位职责：
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。
一、扣分制度：
1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分
2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分
3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分
4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分
5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分
6、当班时打盹睡觉者。 4分
7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分
8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分
9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分
10、对客人服务礼貌不到位者。 3分
11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分
12、未经管理人员批准私自调班者。 2分
13、班前会及大扫除无故缺席。 5分
14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分
15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分
16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分
17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分
18、开单或送食品时出现差错。 1分
19、在营业场所奔跑者。 2分
20、乱写乱画破坏公共设施。 5分
21、不按规范招呼服务客人。 2分
22、对工作不主动使之失职。 3分
23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分
24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分
25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分
26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分
27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
28、当班时间聚堆聊天。 2分
29、接听电话不规范或不礼貌。 3分
30、遇到客人无主动问候意识。 2分
二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。
1、对客人不礼貌或与客人争吵。
2、酗酒、赌博、打架者。
3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。
4、蓄意破坏公物或客人物品者。
5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。
6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。
7、营业期间无正当理由早退者。
8、私自领用客人存酒据为己有者。
三、奖励制度：
1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分
2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分
3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分
4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分
5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分
以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。
餐饮管理流程？
餐前准备操作程序
每位员工检查自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如：打火机，开瓶器，笔(例会前)。
所有的备用物品要按指定位置分类摆放整齐。
清理楼面和餐桌卫生，按标准摆台、摆位。
备好客用物品，如：开水，酱醋壶，牙签，茶叶，纸巾等。
开餐前检查制度
台面摆设：餐具摆放整齐、统一、干净，无缺口，台布无洞无污渍。
台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污，油渍，台椅横竖对齐或显图案形。
工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐统一，餐具摆放整齐无歪。
地面卫生：无水渍、油渍、纸屑、毛发等。
环境：灯光，空调设备完好正常，空气流通。
空调开放：提前半小时打开空调(一般上午11点，下午17点)。
迎接服务操作制度
迎送员：
客人进入餐厅，主动上前说：您好!欢迎光临!请问你有几位?
客人回答后问：请问您有预定吗?如果客人说有，请问您贵姓，但不可强求客人把姓名告知于你。
带领客人进入包厢，告知包厢服务人员共有几位客人，是熟客并告知服务员客人的尊称和职位。
服务员：
站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人。
站岗时应注意姿势：两手自然垂下于小腹前，肩平，挺胸而立，不叉腰，不靠墙或工作台。
入坐：服务员应协助迎送员安排客人入坐，先将客人要坐的座位拉出，让客人就坐。
向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在餐单上。
善于观察，分清谁是主人，在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提。
餐前清洁工作制度
地面不得有油渍、水渍、纸屑、毛发等，换班人员要将卫生做干净。
墙上不得有油渍、污垢，每班要清理干净，挂图及墙基处擦拭，并除去蜘蛛网，窗台、玻璃窗、均得擦拭洗刷干净，不容有污垢或烟雾尘土遗留上面。
餐桌椅的准备：要用干净的抹布擦干净，横挡亦须擦拭，并检查其边缘是否粗糙，有无裂缝，以免伤及顾客的衣服。餐桌所用餐布，不得破损污秽。
调味品的瓶子，应予擦拭，特别是瓶劲周围及盖子，瓶内调味品应每日加满，如酱醋壶注意瓶内不可以长霉花。
餐具必须清洁光亮，中餐的碗、筷、勺、盘、碟上面均不得有水渍污痕，应仔细检查，将边缘粗糙或弯曲者移出。
摆在餐桌上的水晶玻璃缸无手印，开水瓶中的开水每日更换，保持瓶面无灰尘。
餐饮服务管理制度
服从上级分配，认真按规定完成各项任务。
遵守酒店规章制度，准时出勤，不迟到，不早退，不旷工。
保持个人卫生，不吃带较强刺激气味的食物，上班或上班前不允许喝酒。
头发梳理整齐，发型美观大方，男士头发不过衣领不留胡须，女士头发不披肩不染异色。
工作服干净整洁无破损、无油渍、无掉扣，保持面部、手部清洁，不留长指甲，不擦指甲油。
鞋袜干净无破损，男士不光脚穿鞋，女士穿肉色丝袜。
按规定佩带工号牌，上班时保持精神饱满，按要求站立，不靠墙椅。
开餐前不得扎堆聊天，接私人电话，不得提高嗓音，不得私拿公物或客人遗留的物品。
非工作时间不得使用客用电梯和客用洗手间，不得进入其它客用场所。
任何时候在餐厅里不得有以下行为：挖鼻，梳头，抓痒，吐痰，叉腰，聊天，坐客用电梯等。
在餐厅内不得跑步，应用轻快的步伐行走，坚持做到“三轻”不准突然转身或停顿。
工作时间内，随时保持所在区域内卫生清洁，不得将私人物品出现在餐厅内。
确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁。
不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。
在服务时，尽量避免与客人谈话，如果不得不如此时，则将脸转移，避免正对食物。
在最后一位宾客用完餐之后，不要马上清理台面，除非客人要求才处理，不可以让客人有种印象：“你在赶他走的感觉，客人走完后才可清理服务台或台面。
在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，必须先洗手。
保持良好仪容及机敏，有礼貌的接待客人，如果可以的话可直接称呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
上班时不准在公共区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖，不得照镜子或梳头发。
在客人用完餐后，服务员不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。
酒店餐饮的服务场所是社交集会的理想场所，它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面，把对餐厅印象看成是对整个酒店的印象。
餐饮的管理十个标准？
第一、服务标准，要做到顾客满意。顾客对餐饮的服务是否承认，关系到企业品牌的宣传，也关系到企业是否具有足够的竞争优势。
第二、工作标准，要精益求精。对工作必须要严格要求，只有这样，才能够做到更好。
第三、质量标准，质量要做到稳定，产品需要精细，也需要与其他类似行业保持一种新颖。
第四、管理标准，要做到敢管、严管、会管，并且还要根据实际情况灵活运用。
第五、用人标准，要尽量找到德才兼备，突出特长的餐饮人才，因为人才对餐饮连锁企业的发展有着巨大的推进作用。
第六、学习标准，必须要勤奋学，而且还要做到对知识的灵活运用。
第七、质检标准，因为这关系到企业的名誉问题，必须要坚持严格，公平，公正的原则，最终做到质量的优秀。
第八、协作标准，要从公司整体利益出发，权力配合，实现团队执行力的最优化。
第九、营销标准，需要做到培育友谊，实现双赢，然后做到企业经营的最大效益。
第十、培训标准，满足工作需要，兼顾长远发展。
餐饮行业的管理方法？
想经营好餐饮业，最主要的是如何管理餐厅和如何用人:
一、从餐厅的管理计划来看
（1）进行人员规划．合理地确定餐厅组织对人员的需求量，像餐厅这样的服务型企业应当需要更多人员的参与．
（2）进行岗位规划．根据劳动力市场的情况，确定所需员工所必需的文化程度或技术技能等，合理安排岗位．
（3）进行组织规划．集体的力量是无穷的，在市场竞争的威胁下，只有组织好整个群体，营造一种组织与员工共同成长的组织氛围，才能立于不败之地．
（4）进行调整规划．在实施计划的过程中对于出现的问题及时的作出调整，使效率不断提高，保证餐厅的正常运行．
（5）进行制度规划．建立严格的管理制度，把责任具体落实到人，适当地给予奖惩．
二、从餐厅人员管理来看
（1）老板与某些员工过于熟悉．服务员及厨房工作人员是处于两个不同岗位的，他们都是老板的熟人或亲戚．虽然比较了解仔们的为人，但在以后的工资分配问题上必然会产出分歧，到时候不但得不到体谅，反倒认为老板不公平．追究起来，谁也不好说，会弄得里外不是人，所以最好不用熟人．
（2）招聘及培训过于简单．老板主要是通过中介机构聘请的，那么这就花费了不少的中介费，但不一定说找到的就是最合适的．另外，他们只是有些工作经验，没有进行实质上的培训，肯定会让顾客们感觉不舒服．要想提高组织的效益和实现员工自身的利益，就必须进行相关培训．
对于以上所存在的问题，作了以下相关措施：
（一）人员招聘方面．
（1）可以到劳动就业机构招人，一方面可以自己选择人，另一方面也可为求职者择业．
（2）可以选择大批相关专业的毕业生，先不从经验上做要求，但可考虑他们所具备的发展潜力，毕竟他们具备吃苦耐劳的精神．也可给大学生提供做兼职的机会，不仅可以锻炼他们的能力，也可降低成本．
（二）人员培训方面．先得有一个制定了相关制度的试用期．
1）员工入职后有两个月的试用期；
2）试用期内员工不得辞职，否则将扣除半个月工资，作为培训费赔偿；
3）试用期结束后，老板与员工签订正式的劳动合同，牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作．
后对员工进行相关培训，比如：
1）对服务人员进行服务知识，语言行为举止，服务技能，卫生防疫及如何解决差错等一系训练．
2）对厨房工作人员进行除了技能的娴熟操作外，还得进行个人卫生，个人安全及食品质量的检查，绝对防止有苍蝇，虫子等出现在食品中．
3）对勤杂工进行准备工作的高效及清洁工作的彻底训练，保证食品的卫生．
