会吃剩菜,才懂过年

理想国按:过年虽好,但作为兼备热情好客和勤劳节俭两项美德的中国家庭,却大概都有一项烦恼,那就是吃剩菜(没体验过的举个手)。但善吃者自有高招,顶级吃货舒国治把过年吃剩菜当做一门艺术,“若谓,过年者也,其…

理想国按:
过年虽好,但作为兼备热情好客和勤劳节俭两项美德的中国家庭,却大概都有一项烦恼,那就是吃剩菜(没体验过的举个手)。
但善吃者自有高招,顶级吃货舒国治把过年吃剩菜当做一门艺术,“若谓,过年者也,其实是不停吃剩菜的生活,亦不为过。而剩菜倘吃得好,何尝不是过了一个舒服安逸的年!”
过年吃剩菜的艺术
文: 舒国治
选自《穷中谈吃》
据说,家庭主妇在过年时最烦恼她们的冰箱,烦恼它们再大也不够放也。何者?五天十天的菜要全数塞进冰箱也。有一种测验是,如果你把十天要吃的菜,生的与熟的,各适其量冰进冰箱中,然后一天一天地吃掉,没有抛弃浪费者,且皆让家人吃得满意,这便是“吃过年饭菜”的最高艺术。
巧思的主妇,自会计算萝卜糕、甜年糕的体积与几天后会缩小到多少,自会计算第一晚吃剩的白切鸡、红烧鱼、东坡肉、烩海参、酱牛肉等该否以软式的塑胶袋来装盛,如此放进冰箱比较省空间。巧思的主妇也深知再大的冰箱也不可能冰进无尽的东西,于是要善用那些毋须放冰箱的,如果缸里的米、面粉桶里的面粉,以及放在地上的大白菜、南瓜、萝卜、马铃薯等蔬菜。还有那些调味料,如咖喱粉等。
白切鸡
也于是,必须冷藏以保鲜的,放入冰箱,如鱼虾鸡猪等。待它们取出,烹成熟食,而后吃剩,则又要冰回冰箱。
这些又冰回冰箱的菜,是为过年年菜之主体,也就是你除夕吃过而后初三可能又吃的那道菜。若谓,过年者也,其实是不停吃剩菜的生活,亦不为过。而剩菜倘吃得好,何尝不是过了一个舒服安逸的年!
有谓过年剩菜最好吃,诚然。乃在于过年时吃剩菜的时机颇多,像打完牌、看完电视、睡完午觉等等。再者,许多佳美菜肴本就宜于剩时来吃;什锦菜不用说了,它从开始就准备做剩菜也。蹄膀亦是,第一餐时,几刀划开,内行的只略吃小小一片带皮带肥带瘦的“全肉块”,甚是美鲜。然仅仅如此,不多尝,剩下的放冰箱,不管何时取出切三片两片,搁面上或搁在蛋炒饭上,或是下酒,皆宜。白斩鸡、宁波的芥菜,皆是宜于冷吃的剩菜。第一晚火锅中吃剩的蛋饺、肉丸,从冰箱里挖出来,在半夜做仓促点心,竟是那么好吃。已经炸过的春卷,自冰箱取出,在锅上干烙,仍是美味。
蹄膀
冰箱的剩菜是否一径好吃,在于它必须本质上是好吃之物,如白斩鸡、羊肉冻、蹄膀、素鸡、什锦菜等。也在于过年时大伙不自禁积累出的一股闲适,或说无聊。因闲适而发作出的肚子饿或嘴馋,是冰箱剩菜的最大消受者。下了麻将桌的四个牌搭子,常是冰箱剩菜的最高欣赏家。几个自球场回来的小伙子,当然也是。
倘家庭主妇深知什么人最爱或最需要剩菜,则在菜的设计上可预先做出规划。譬如说,除夕与初二这两顿饭比较有板有眼,皆是新制,如同宴席之桌菜;其余的年节时光,则大伙期待一些如同“点心”式的吃法,于是剩菜稍作变通,如蛋饺、肉丸取出,放入咖喱酱里,再浇在面疙瘩上,便可能最受欢迎。可以说,漫长的年节往往是一、二十顿点心的集合。甚至有自美返台的ABC说,过年在家一顿接着一顿地吃点心,简直太过瘾了。
蛋饺、肉丸
那么到底哪些冰在冰箱中的东西,会在一天后或三天后取出时产生极大的惊喜,这是很值得探讨的。
一般而言,取出后最好经过再制,令人比较不致有“吃剩菜”的感觉;像白斩鸡取来炒辣椒,变成辣子鸡丁,或是什锦菜与米粉同炒,变成什锦炒米粉。
年夜饭甜点
但最重要的是,设法在年节中那十来顿看似不经意的“临时起意急就章”式点心,弄得又有米粉又有面、又有糕饼又有饭,冷饺子取来油煎、羊肉冻拿来煮粥。面包烤好了,总有佳料可以涂抹;馒头蒸热了,总有肉片可以夹入。想吃热呼呼的汤,便有东西可以入汤;想吃甜食,则豆沙馅的、凤梨馅的、芝麻馅的各类包、糕、粽、糊等等,全能吃上。倘能如此,哪怕天寒地冻,这年仍是过得一点也不含糊呢。
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《穷中谈吃》
著者:舒国治
饮食︱散文
“终身的晃悠者”舒国治继《台北小吃札记》后,第二部谈吃之作。
吃,是亘古的活动;文明愈是新颖,愈是未必有利于吃。
故愈不文明便利的地方,往往吃得较好。讲求划一,讲求高效率收成,则吃必然遭到简化。
本书为作者近五年论吃文章之集结。最早有到1992年(《吃面摊》)与1999年(《饺子》)者。内容概为五十年来在台湾吃饭吃面之种种所见所思。
作者特别注焦于此五十年间常民的平日所吃,故而像烧饼油条、阳春面、便当、自助餐、葱油饼等食物,还有《四菜一汤》《赞泡菜》《赞萝卜》《菜码之美》《赞炒饭》等篇目,皆于本书中探讨详尽。
又恰好这诸多议题都围绕在一“穷”字上。
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